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[红楼同人]薛蟠之闲话红楼 作者:山海十八
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利的感觉都没有，而且还有卷刃，让他好好弄弄。这是哪个的东西？
老方头犹豫了一下，这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
怎么他和我有关系？薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了，这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。
嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。老方头为难的开口了，那位可不是一个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确一点，赏钱多一点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。
哦，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好，倒是可以一较高下了。薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了一圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用具一定要定时更换，他会和府里的管事明确这一点的物资进出。用来清洗刀具、砧板的抹布一定严格分门别类，经常清洗，还要定时的更换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开，就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。
我都让他们做个牌子挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事情。老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了一句。
像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事情也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图一时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，老方头的话，总能把握好的。薛蟠末了算是夸了他一句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是一味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
今天晚上的菜再添一个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。薛蟠临走吩咐了老方头一句。
****
晚饭过后，薛蟠转了一圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了一次百嗜不如双跖羹。
微微打开一点窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪，手中端着一杯温茶，看着它冒起的淼淼水雾，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。
感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是管够了。当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。
听说鹅肉补脾益气，是药膳中的一味主食。黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着一股黄酒的味道，就着米饭一同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。烹制的方法并没有多难，取一只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这一点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。
说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。
薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。
然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。
这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着一股浓浓的糟味。
愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。京城那里的信到了吗？
☆、6、送暖入屠苏上
薛蟠单独把甘草留了下来，甘草和当归的圆融、荆芥的沉默、黄芪的平实不太一样，他就像是一个随时可以忽略的人，要是薛蟠的说法这样最不让人投放仪式注意力的人，才是最适合做探子的计活。扔
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利的感觉都没有，而且还有卷刃，让他好好弄弄。这是哪个的东西？
老方头犹豫了一下，这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
怎么他和我有关系？薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了，这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。
嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。老方头为难的开口了，那位可不是一个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确一点，赏钱多一点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。
哦，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好，倒是可以一较高下了。薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了一圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用具一定要定时更换，他会和府里的管事明确这一点的物资进出。用来清洗刀具、砧板的抹布一定严格分门别类，经常清洗，还要定时的更换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开，就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。
我都让他们做个牌子挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事情。老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了一句。
像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事情也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图一时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，老方头的话，总能把握好的。薛蟠末了算是夸了他一句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是一味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
今天晚上的菜再添一个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。薛蟠临走吩咐了老方头一句。
****
晚饭过后，薛蟠转了一圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了一次百嗜不如双跖羹。
微微打开一点窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪，手中端着一杯温茶，看着它冒起的淼淼水雾，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。
感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是管够了。当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。
听说鹅肉补脾益气，是药膳中的一味主食。黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着一股黄酒的味道，就着米饭一同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。烹制的方法并没有多难，取一只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这一点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。
说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。
薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。
然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。
这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着一股浓浓的糟味。
愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。京城那里的信到了吗？
☆、6、送暖入屠苏上
薛蟠单独把甘草留了下来，甘草和当归的圆融、荆芥的沉默、黄芪的平实不太一样，他就像是一个随时可以忽略的人，要是薛蟠的说法这样最不让人投放仪式注意力的人，才是最适合做探子的计活。扔
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